Pasaulyje yra žinoma apie 100 tūkst. grybų rūšių. Manoma, kad Lietuvoje yra apie 6500 grybų rūšių. Grybai naudojami maistui dėl puikaus kvapo ir skonio, kurį lemia lakūs aromatiniai junginiai. Šviežius grybus sudaro 80–90 % vandens, 2–4 % baltymų (iš jų tik dalis yra pasisavinama organizme), 0,2–1 % riebalų, 2–13 % angliavandenių (dauguma nepasisavinami, pvz., sunkiai virškinamas chitinas) bei 0,5–1,5 % mineralinių medžiagų, pvz., fosfatų ir kalio.
Grybuose yra maži kiekiai mikroelementų (cinko, vario, aliuminio, geležies ir kt.), vitaminų (A karotinų forma, B, C, D). Daugumos grybų kilogramo kaloringumas yra nuo 100 iki 800 kcal (daugiausia tikriniame baravyke). Lipidai, fosfatidai, laisvos amino rūgštys, eterinės ir kvapiosios medžiagos skatina skrandžio sulčių sekreciją bei gerina apetitą. Maistingesni yra jauni grybai, vertingesnė kepurėlė nei kotas. Grybuose, ypač senuose, atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų: aminų, amidų, šlapalo ir kt. Dėl to maistui negalima vartoti pasenusių grybų. Kai kurių grybų kotai sumedėję, maistui netinkami, nes juose yra daug chitino.
Valgomieji grybai pagal mitybinę vertę, skonį, paplitimą, vartojimą skirstomi į 4 kategorijas.
* Pirmosios kategorijos grybai vertingiausi ir skaniausi: baravykas, rudmėsė, gelsvasis ir geltonasis piengrybiai.
* Antrosios kategorijos geri, bet menkesnės vertės grybai: raudonviršis, lepšė, kazlėkai, rudakepuris, grakštusis, smiltyninis baravykai, valgomasis ir dvisporis pievagrybiai, ūmėdė garduolė, piengrybis paberžis, žaliuokė.
* Trečiosios kategorijos grybai vidutinio skanumo ir vertingumo: geltonasis baravykas, raukšlėtasis gudukas, valgomoji voveraitė, paprastasis bei vasarinis kelmučiai, tikroji, juosvoji, juodmėsė ir blunkančioji ūmėdės, juosvasis, paprastasis piengrybiai.
* Ketvirtosios kategorijos grybai yra menkaverčiai: tamprusis ir auksakotis baravykai, pilkoji, kvapioji stirnabudės, šalninė guotė, gličioji ir variaspalvė geltonpėdės, gluosninė kreivabudė, lelijinis baltikas, grūzdas, paliepis, rudasis piengrybis, raukšlėtasis ir čerpėtasis dyglučiai, gauruotasis mėšlagrybis
Ne visi grybai yra valgomi, nemaža dalis grybų yra nuodingi, todėl yra ypač svarbu atskirti nuodingus grybus, išmokyti pažinti nuodingus grybus vaikus. Nuodingus grybus pagal jų toksiškumą, poveikį sveikatai sąlyginai galima suskirstyti į grupes:
* Grybai, kurie erzina virškinimo traktą (kai kurie kartūs piengrybiai, ūmėdės). Šie grybai turi kartų, aitrų, nemalonų prieskonį, todėl dažniausiai yra apsinuodijama, kai jie yra naudojami mišinyje su kitais grybais. Suvalgius šių grybų, jau po 1-2 valandų ligoniui pakyla temperatūra, jis vemia, viduriuoja. Pasveikstama per kelias dienas.
* Grybai, kurių nuodai veikia nervų sistemą (raudonoji, margoji, gelsvoji bei rasusvarudė musmirė). Šiose musmirėse yra muskarino ir mikoatropino. Suvalgius šių grybų, po 2-3 valandų išsiplečia akių vyzdžiai, prasideda vėmimas, viduriavimas, haliucinacijos. Laiku suteikus medicinine pagalbą ligonis pasveiksta.
* Grybai, kurių nuodai veikia ląstelę, yra ląstelių toksinai ( žalsvoji, baltoji bei smailiakepurė musmirės).Šiose musmirėse yra amanitino, faloidino bei falino. Užvalgius šių grybų, po 8-24 valandų sutrinka kepenų funkcija, pradeda skaudėti skrandį, krūtinės srityje, ligonis vemia, viduriuoja. Apsinuodijimai yra sunkūs, dažni mirtini atvejai. Yra aprašoma mirtinų apsinuodijimų net nuo pusės ar trečdalio grybo.
* Haliucinogeniniai grybai. Psichotropinių savybių turi ir Lietuvoje augantys grybai. Tai yra glotniagalvės musmirės, augančios rytų Aukštaitijos bei Dzūkijos miškuose, tačiau šie grybai Lietuvoje nėra palitę, randami retai.
